動(dòng)線(xiàn)規(guī)劃對(duì)于店面的重要性，相信大多餐飲老兵都很清楚，但具體應(yīng)該怎么規(guī)劃，其中有哪些共通的原理，又應(yīng)該關(guān)注哪些方面的差異性，或許需要餐飲人學(xué)習(xí)的還很多。
很多知名餐飲企業(yè)的店面動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)，都顯示出各自鮮明的特點(diǎn)。以下是業(yè)內(nèi)幾個(gè)比較典型的案例，通過(guò)觀察它們最顯著的特點(diǎn)，我們或許能從中找到一些啟發(fā)。
關(guān)鍵詞：休閑、慢節(jié)奏、儀式感
星巴克的店面動(dòng)線(xiàn)規(guī)劃中，最顯著的一個(gè)特點(diǎn)，是它橫向排隊(duì)的動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)。
橫向排隊(duì)指的是，顧客貼著收銀臺(tái)的左側(cè)或右側(cè)，排成與柜臺(tái)平行的一排隊(duì)伍，完成從排隊(duì)、點(diǎn)餐到出餐的整個(gè)過(guò)程。
星巴克是它所提出的“第三空間”理念的踐行者，店面營(yíng)造的是一種放松、愉悅的休閑環(huán)境，為顧客提供慢節(jié)奏的舒適感。這一理念同樣落到了它的店面布局上，橫向排隊(duì)的動(dòng)線(xiàn)規(guī)劃就是其中之一。
那么，橫向排隊(duì)具體是怎樣配合星巴克的這種“慢節(jié)奏”的？
去過(guò)星巴克都會(huì)熟悉，在排隊(duì)時(shí)，顧客會(huì)分別經(jīng)過(guò)點(diǎn)心陳列柜、零售包裝食品及杯子陳列架等，才到達(dá)收銀臺(tái)。在這個(gè)過(guò)程中，顧客可以在下單前慢慢挑選點(diǎn)心或其它食品，刺激消費(fèi)；而無(wú)論是否產(chǎn)生購(gòu)買(mǎi)，精致的點(diǎn)心和杯子等，都會(huì)吸引顧客一部分注意力，降低等待過(guò)程的煩躁。
更重要的是，橫向排隊(duì)時(shí)，由于陳列食品的吸引，以及顧客需要面向收銀臺(tái)看價(jià)目表、預(yù)選產(chǎn)品，所以顧客總是能看到左右顧客的臉部及表情——而不像縱向排隊(duì)時(shí)，只能看到前面顧客的背面；同時(shí)，顧客還可以看到忙著點(diǎn)單、配餐的店員。這種人與人之間無(wú)聲的交流，也能讓顧客對(duì)彼此產(chǎn)生一定的親近感，對(duì)等待的過(guò)程更為寬容，從而減少等待的煩躁，心情更容易調(diào)適到較為放松的狀態(tài)。
點(diǎn)單之后，顧客往前進(jìn)入到取餐區(qū)，可以觀看咖啡師在吧臺(tái)制作咖啡的整個(gè)操作過(guò)程，這個(gè)過(guò)程具有一定的觀賞性，也增加了就餐的儀式感，同樣是對(duì)顧客的一種心理安撫。
整體來(lái)看，顧客進(jìn)入店內(nèi)后，從食品陳列、點(diǎn)單、咖啡制作，到取餐，行動(dòng)有序且流暢，也能讓顧客產(chǎn)生心理上的愉悅感。而對(duì)于已經(jīng)在店內(nèi)就餐的顧客來(lái)說(shuō)，有序的隊(duì)伍也避免了混亂和嘈雜，保證了顧客良好的就餐體驗(yàn)。
關(guān)鍵詞：熱鬧、快節(jié)奏、效率
與星巴克的“慢”相對(duì)的，是麥當(dāng)勞的“快”。作為洋快餐的代表之一，麥當(dāng)勞營(yíng)造的氛圍是“熱鬧、快節(jié)奏、高效”。而縱向排隊(duì)，正是麥當(dāng)勞圍繞“快節(jié)奏”的特點(diǎn)進(jìn)行的動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)。
縱向排隊(duì)，指的是顧客面向收銀臺(tái)，從前往后排隊(duì)，隊(duì)列與柜臺(tái)成直角排列。
縱向排隊(duì)最顯著的作用，是讓正在點(diǎn)單的顧客產(chǎn)生“必須盡快點(diǎn)餐”的壓力，因?yàn)槿绻櫩驼驹谂_(tái)前猶豫不決，會(huì)影響到后面其他顧客點(diǎn)單。在這種心理壓力下，可以提升點(diǎn)餐效率。
另外對(duì)于正在排隊(duì)的顧客來(lái)說(shuō)，縱向排隊(duì)使后面的顧客只能看到前面顧客的背部，不能產(chǎn)生人際間無(wú)聲的交流，也看不到前面的排隊(duì)和點(diǎn)餐情況，同樣會(huì)在等待過(guò)程中產(chǎn)生急切感。
而麥當(dāng)勞會(huì)在店門(mén)口、點(diǎn)單區(qū)的上方，都貼出顯眼的套餐表、價(jià)目表，讓顧客在急切的等待中，盡快做好餐品的選擇，同樣有助于提高點(diǎn)餐效率。
和星巴克一樣，麥當(dāng)勞也把取餐區(qū)和點(diǎn)餐區(qū)分開(kāi)，顧客點(diǎn)餐之后，會(huì)從點(diǎn)餐隊(duì)伍中分流出去，進(jìn)入到旁邊的取餐隊(duì)伍。這樣的布局，減少了點(diǎn)餐人流的積壓，也避免了不同人群混雜可能產(chǎn)生的碰撞與摩擦。
當(dāng)然，快節(jié)奏除了要加快顧客的決策速度，也要加快點(diǎn)餐和制作的速度，同時(shí)提升供需兩方的效率。麥當(dāng)勞采用的是前排收銀，后排制作的布局，保證了配餐人員活動(dòng)的流暢性，也不會(huì)影響前排點(diǎn)餐人員的工作。
近兩年，麥當(dāng)勞還在店面配置了大量自助點(diǎn)餐機(jī)，一般設(shè)置在柜臺(tái)排隊(duì)隊(duì)伍的一側(cè)，顧客看到了可以從隊(duì)伍中走出去自助點(diǎn)餐。麥當(dāng)勞的意圖很明顯，即希望把顧客從柜臺(tái)點(diǎn)餐的隊(duì)伍中分流出去。還有很多店面是在餐廳內(nèi)另辟獨(dú)立的自助點(diǎn)餐空間，顧客進(jìn)店即由店員進(jìn)行引導(dǎo)，以錯(cuò)開(kāi)柜臺(tái)點(diǎn)餐的人流。
無(wú)論是排隊(duì)還是分流，麥當(dāng)勞的動(dòng)線(xiàn)都顯示出了其“快節(jié)奏”的品牌特性。
關(guān)鍵詞：開(kāi)放明廚、環(huán)繞、效率
和星巴克及麥當(dāng)勞不同，西貝莜面村（下文簡(jiǎn)稱(chēng)“西貝”）做的是正餐，它以行業(yè)熟知的獨(dú)具特色的“開(kāi)放式明廚”聞名。明廚有很多功能，其中很重要一點(diǎn)就是極大地縮短了服務(wù)動(dòng)線(xiàn)，大大提升了服務(wù)效率，所以西貝的動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)中，這點(diǎn)特別值得說(shuō)道。
西貝店面的開(kāi)放式明廚大都沿餐廳墻面排開(kāi)，環(huán)繞店面而建（部分可能設(shè)于店面中間），把用餐區(qū)“包圍”在中間。通常餐廳的廚房設(shè)置在餐廳的一端，那么從廚房到用餐區(qū)，粗糙來(lái)說(shuō)就是一條線(xiàn)的兩端，無(wú)論后廚有多少個(gè)區(qū)出了菜品，都只能通過(guò)唯一的一條線(xiàn)性通道傳送。如果有多道菜同時(shí)出品，就只能排隊(duì)等待傳送，影響了傳菜的效率。
而西貝這種“廚房包圍用餐區(qū)”的方式，相當(dāng)于形成了一個(gè)圓型的服務(wù)區(qū)，被服務(wù)的用餐區(qū)位于圓心，后廚環(huán)繞用餐區(qū)排開(kāi)，不同菜品生產(chǎn)出來(lái)后，傳菜的距離都是從“圓周”到“圓心”的距離，使服務(wù)員的服務(wù)動(dòng)線(xiàn)壓縮到極致。又因?yàn)楦鞒霾丝诜植荚凇皥A周”上不同位置，所以出菜口通往“圓心”用餐區(qū)之間的路線(xiàn)沒(méi)有交叉或重疊，也就大幅減少了擁堵，提升了服務(wù)效率。
西貝用餐區(qū)的動(dòng)線(xiàn)這里暫不細(xì)說(shuō)，但值得一提的是，除了明廚，西貝還有靈活的空間布局，在用餐高峰期，西貝的餐位可自由組合和增加，這種臨時(shí)的動(dòng)線(xiàn)調(diào)整，也非常有助于空間的有效利用。
業(yè)內(nèi)有句笑談：“西貝你學(xué)不會(huì)”。如果“學(xué)會(huì)”指的是照搬西貝、星巴克、麥當(dāng)勞以及其它出色餐飲企業(yè)的模式，那確實(shí)“學(xué)不會(huì)”，更不應(yīng)該學(xué)。因?yàn)槊考移髽I(yè)有自己的定位和特色，任何生搬硬套都注定徒勞無(wú)功，比如慢節(jié)奏的星巴克，如果照搬快節(jié)奏的麥當(dāng)勞，必定適得其反。
但如果用普適的理念，結(jié)合自身的特點(diǎn)進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計(jì)，那它們無(wú)疑是非常極有價(jià)值的參考。動(dòng)線(xiàn)規(guī)劃要考慮很多方面，但無(wú)論是星巴克的橫向排隊(duì)、麥當(dāng)勞的縱向排隊(duì)，還是西貝的開(kāi)放式明廚，都有很重要的一個(gè)目的是，如何通過(guò)店面的動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)，提高整體的服務(wù)效率，并影響顧客心理，引導(dǎo)顧客行為。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，這的確是非常重要的一課。
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